Durant molt de temps, els científics sabien que el llevat utilitzat en la fermentació de cerveses lager (Saccharomyces pastorianus o S. carlsbergensis) era un híbrid entre dues espècies: Saccharomyces cerevisiae (comú en vins i cerveses d’alta fermentació) i una espècie “desconeguda”. Aquest misteri es va mantenir durant més d’un segle.
Al 2011, un equip de científics argentins liderat per Diego Libkind, es va endinsar en la recerca de llevats salvatges boscos freds de la Patagònia argentina. Poc s’esperaven del descobriment que els esperava.
Aquesta expedició es van endinsar en un bosc de faigs australs natius. Allà van aïllar un llevat de la superfície d’un fong que creix en els arbres, el fong “Llao-llao”, conegut popularment com a “Pan del indio”. Aquest fong creix a les branques en estructures rodones i grogues, i conté naturalment sucres que són una gran atracció pel creixament de llevats salvatges. Els pobles indígenes ja feien servir aquest fong per l’elaboració de begudes fermentades pels seus rituals ancestrals.
Quan es va comparar el genoma del llevat aïllat del fong amb el genoma del llevat lager S. pastorianus, es va observar que compartia un 99,5% d’identitat genètica amb la part no-cerevisiae del llevat híbrid. Aquest llevat va ser identificat com a Saccharomyces eubayanus.
L’alt grau de coincidència genòmica va confirmar que S. eubayanus era l’avantpassat salvatge que faltava per entendre l’origen del llevat lager, resolent així un dels enigmes més antics de la microbiologia cervesera. A més, aquest descobriment va obrir les portes a la selecció i desenvolupament de noves soques de llevat amb millors propietats per a la fermentació a baixa temperatura.
Referéncia: Libkind, Hittingen, Valerio, Golcalves, Doven, Johnston, Golcalves & Sampaio. 2011. Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast. PNAS http://dx.doi.org/10.1073/pnas.1105430108
Llavors, com va arribar Saccharomyces eubayanus a Europa? Teories sobre un viatge evolutiu
El descobriment de la mare dels llevats lager va generar una nova pregunta clau: com va arribar aquest llevat patagònic fins a Europa, segles abans que es descobrís al continent sud-americà? Tenint en compte que a Alemanya ja es feia cervesa lager des del segle x.XVI, d’algun lloc hauria d’haver sortit.
Hi ha diverses teories que intenten explicar aquest segon enigma, que encara no ha estat desxifrat.
1. Migració natural via ponts de gel o animals
Una teoria proposa que S. eubayanus podria haver-se expandit de manera natural cap a l’hemisferi nord a través d’un lent procés evolutiu, per mitjà de ponts de gel, corrents d’aire o migració d’animals. Aquest tipus de moviments són rars però possibles per a microorganismes resistents al fred. Això explicaria la seva presència ancestral en diversos ecosistemes abans de quedar confinat a zones fredes com la Patagònia.
2. Transport accidental amb els primers intercanvis comercials
Una teoria més recent i àmpliament acceptada és que S. eubayanus va viatjar involuntàriament a Europa amb l’arribada dels primers vaixells comercials que, des del segle XVI, connectaven el “Nou Món” amb Europa. Aquest llevat podria haver viatjat a l’escorça de fusta, en bótes o en plantes. El llevat podria haver sobreviscut localment el temps suficient per hibridar amb S. cerevisiae en algun entorn cerveser o fuster.
3. Origen asiàtic o multipolar
Una altra hipòtesi alternativa és que S. eubayanus no és exclusiu de la Patagònia, sinó que també hauria pogut existir a altres llocs del món, i de fet, s’han trobat a altres llocs fora de Sud-amèrica. S’han identificat soques similars de S. eubayanus a la Estats Units i a la Xina. Això obre la porta a un origen asiàtic antic, amb dispersió global i posterior supervivència només a llocs molt concrets com la Patagònia.
Conclusió
Tot i que el misteri del viatge de S. eubayanus no s’ha resolt del tot, la teoria més acceptada combina la seva presència a la Patagònia amb un transport accidental cap a Europa durant l’edat moderna, on es va hibridar amb S. cerevisiae i va donar lloc al llevat de cervesa lager. Aquest viatge improbable ha acabat sent clau per a una de les begudes més consumides del món.
